Miesleipurin ruisleipä

img_9663img_9645img_9642img_9640img_9659img_9662

img_9665Ihan alkuun täytyy tunnustaa että aikaisemmat levontakokemukseni rajoittuvat opiskeluaikoina valmistettuihin peltileipiin. Peltileipä valmistui kätevästi (opiskelijabudjetilla) vehnäjauhoista, hiivasta, suolasta ja vedestä. Tämä herkku valmistettiin sekoittamalla kaikki ainekset sattumanvaraisessa järjestyksessä kattilassa tai muussa sopivassa kipossa. Sopivan koostumuksen (omasta mielestäni) saavutettua, tietämättä nostatusajasta tai uuninlämpötilasta hölkäsen pöläystä, koko komeus löräytettiin pellille. Tuloksena oli kova ja tiivis peltileipä jota pystyi leikkaamaan ja syömään vain suoraan uunista ottamisen jälkeen, koska vähänkin jäähdyttyään leivästä tuli niin kova ettei sitä voinut käsitellä lainkaan. Pettyneenä ja nälkäisenä opiskelijana sivelin paksun kerroksen voita kovan käntyn päälle ja jäystin niin kauan kun pystyin.

No, aikaa kuluu parikymmentä vuotta ja uskallus leivän valmistusta kohtaan nostaa taas päätään.

Juureen valmistettu leipä on kiinnostanut minua jo pidemmän aikaa, mutta nuoruuden aikaiset kokeilut ovat horjuttaneet uskoa tekemiseen jo riittävän kauan ja päätin, että on aika rikkoa rajoja.

Ensinnäkin leipäjuuresta. Monet juureen leipänsä tekevät ovat saaneet juurensa perintönä sukupolvelta toiselle tai löytäneet jonkun tiinun mistä ovat herättäneet juurensa henkiin. Juuri säilyy kuivattuna tiinun pohjalla uskomattoman pitkiä aikoja. Ystäväni äiti valmistaa todella hyvää ruisleipää juuresta, jonka historia tiedetään 160 vuotta taaksepäin.

Oman juureni olen saanut lahjaksi kokkiystäviltäni, jotka käyttävät kyseistä juurta päivittäin leivän valmistamiseen. Juureni on luomuruisjuuri ja sen nimi on Beyoncé (nimen antaa aina juuren tekijä, joka tässä tapauksessa oli huippukokki). Jokaisella leipurilla on omat juurensa, joita ruokitaan ja hoidetaan päivittäin. Ruisjuuren tekoa en ole päässyt vielä kokeilemaan, mutta juuren ylläpito menee seuraavanlaisesti:

  • Juuren tulee olla notkeaa, melkein nestemäistä. Juuren, tai osan juuresta voi pakastaa tai kuivata myöhempää käyttöä varten jos ei aio leipoa kovinkaan usein.
  • Jos taas leipää tulee tehtyä kerran pari viikossa, niin juuri kannattaa säilyttää suljetussa rasiassa jääkaapissa. Jääkaapissa juurta ruokitaan lisäämällä pari ruokalusikallista ruisjauhoja ja lämmintä vettä parin päivän välein sekoittaen kunnolla.
  • Leipää tehdessä juuri kannattaa ottaa edellisenä päivänä huoneen lämpöön ja ruokkia juuri. Huoneenlämmössä juurta ruokitaan päivittäin.
  • Hyvä juuri turpoaa ja kuplii niin että se näyttää kiehuvan, ruisjuuri on hieman maltillisempi kuin vehnäjuuri joka kiehuu yli äyräitten helposti jos säilytysastia on kovin pieni. Itse käytän muovisia pakasterasioita juuren säilytykseen.
  • Jos juuri taas ei näytä elon merkkejä niin siitä heitetään pois n.90% ja lisätään saman verran jauhoja ja vettä. Tämä toistetaan niin monta kertaa kunnes juuri rupeaa elämään (kuplimaan), itselläni meni 6 päivää juuren elvytykseen kun olin hieman kaltoin kohdellut sitä vastoin parempaa silloista tietämystäni.

Kun nyt sinulla on eloisa ja iloinen juuri niin siitä on hyvä alkaa leipoa herkullista ruisleipää.

Raski

Raski on ikäänkuin taikinan ensimmäinen vaihe. Raski valmistetaan lisäämällä kulhoon 1 dl juurta, 8dl n. 40°C vettä ja 6 dl luomuruisjauhoa. Ainekset sekoitetaan kunnolla keskenään. Raski jätetään kankaalla peiteltynä huoneenlämpöön noin 14 tunniksi, välillä voimakkaasti sekoittaen. Valmiin raskin tulisi kuplia. Jos näin ei tapahdu, niin juuri ei silloin luultavasti ole aivan kelpoista vielä. Itse laitan raskin keittiön kuivatarvikelaatikkoon yöksi, sillä laatikoston takana oleva patteri pitää raskin sopivan lämpimänä.

Taikina

Lisää raskiin käsin vaivaten 3dl n. 40°C vettä ja noin 15 dl luomuruisjauhoja. Itse en käytä lainkaan suolaa leivänteossa, mutta lisää halutessasi suolaa. Kumoa taikina pöydälle ja jatkaa vaivaamista kunnes tuntuu hyvältä. Heittele jauhoa vähän väliin sinne sun tänne ettei taikina hitsaa kiinni minnekään. Laita pyöreähkö taikinaklöntti takaisin astiaan ja paina kämmesyrjällä risti pintaan. Peittele hyvin ja laita turpoamaan lämpimään, vedottomaan paikkaan. Taikinan tulisi optimaalisissa olosuhteissa turvota kaksinkertaiseksi ja ristin hävitä. Itse en ole vielä onnistunut saavuttamaan optimaalisia olosuhteita, mutta ei se ole leipä siitä huolimatta syömättä jäänyt.

Paistaminen

Jaa taikina kahteen osaan ja muotoile niistä kivan näköiset limput. Muista heitellä jauhoja joka välissä ettei taikina tartu minnekään ei haluttuun paikkaan. (Keittiö näyttää minun leipomusteni jälkeen vähintäänkin samalta kuin Muppet Shown ruotsalaisen kokin keittiö.) Laita limput leivinpaperin päälle pellille ja peitä kankaalla. Kuumenna uuni 250°C. Uunin lämmetyä laita leivät pelillä uunin keskiosaan ja laske lämpötila 200°C, paista tunti. tiputa lämpötila 150°C ja paista vielä 15-30 min. Uuniin voit laittaa myös vesikupin joka antaa kosteutta paistamisen aikana.

Näillä ohjeilla valmistin elämäni ensimmäiset suolattomat luomuruisjuurileivät. Toinen leivistä ei ehtinyt nähdä ensimmäistä auringonnousuaan ennenkuin joutui parempiin suihin iltapalaksi.

Voisi sanoa että nuoruuden trauma leipomisen suhteen on nyt selätetty ja tästä on hyvä jatkaa omavaraisempaan suuntaa askel kerrallaan, suu täynnä ruisleipää.

 

Rönnin Jani

atelieri-o-haapala_4546_logo-kopio

Olen luontoa rakastava, elämää oppiva kokovartalopuuseppä. Luonto ja metsä ovat olleet suuri osa elämääni pienestä pitäen, vaikka tupsahdin maailmaan paljasjalkaisen helsinkiläisenä. Talonrakentajaksi ja puusepäksi olen opiskellut yhteensä 7,5 vuotta ja valmistuin 1999 syksyllä puuseppäartenomiksi Heinolan hienopuuseppälinjalta. Opintojen jälkeen aloitin puuseppäyrittäjänä, mutta eksyin melko nopeasti lavasterakennuksen ihmeelliseen maailmaan, ja jäin sinne kymmeneksi vuodeksi. Lopulta kaikki mahdolliset materiaalit ja tekniikat puun lisäksi kokeiltuani, oli aika pompata pois hurjaa vauhtia kiihtyvästä oravanpyörästä, jossa ainoaksi työn anniksi oli jäänyt enää kilpailu kelloa vastaan ja paremman tuloksen tekeminen johtotehtävissä.

Hyppy tuntemattomaan aiheutti suurta pelkoa ja epävarmuutta. Alun epävarmuuden jälkeen aloin hahmottaa asioita, joita en halunnut enää elämääni. Se oli huomattavasti helpompaa kuin yrittää väkisin miettiä mitä elämältä haluaisin. Vaeltelin yksin muutaman vuoden muutoksen tilassa ja päädyin lopulta hankkiutumaan eroon suurimmasta osasta irtainta omaisuuttani. Juuri ennen 40-vuotissyntymäpäivääni ostin äkkilähdön ja poistuin maasta tietämättä koska palaisin, vai palaisinko ollenkaan.

Syntymäpäiväni aattona olin St Jean Pied de Portissa odottamassa seuraavan päivän aamua reppu selässä ja Meindelin vaelluskengät jalassa, valmiina aloittamaan kävely Santiago de Compostelan pyhiinvaellusreitillä. Fyysinen päämääräni oli noin 800 km päässä, mutta sekä kävely, että henkinen matka jatkuivat kilometrejä tuon välietapin jälkeen. En ole ikinä kuulunut mihinkään ukonnollisiin tai poliittisiin liikkeisiin enkä kuulu nytkään. Tuolla matkalla sain tutustua itseeni uudestaan perusteellisemmin kuin koskaan ja opin ymmärtämään myötätunnon merkityksen itsessäni ja kanssaihmisissä syvällisemmin kuin ikinä olisin voinut edes kuvitella.

Pian matkan jälkeen tutustuin Anuun. Elämä otti taas täysin uuden suunnan ja rakkaudentäyteinen arki johti tilanteeseen, jossa nyt 43-vuotiaana olen ihanan pienen Ilona -tyttären isä ja päivittäiseen arkeeni kuuluu eläinlaumasta huolehtimisen lisäksi Zenpuun luotsaaminen eläinhoito-, ja pihkatuotteiden kärkinimeksi.