Miesleipurin ruisleipä

img_9663img_9645img_9642img_9640img_9659img_9662

img_9665Ihan alkuun täytyy tunnustaa että aikaisemmat levontakokemukseni rajoittuvat opiskeluaikoina valmistettuihin peltileipiin. Peltileipä valmistui kätevästi (opiskelijabudjetilla) vehnäjauhoista, hiivasta, suolasta ja vedestä. Tämä herkku valmistettiin sekoittamalla kaikki ainekset sattumanvaraisessa järjestyksessä kattilassa tai muussa sopivassa kipossa. Sopivan koostumuksen (omasta mielestäni) saavutettua, tietämättä nostatusajasta tai uuninlämpötilasta hölkäsen pöläystä, koko komeus löräytettiin pellille. Tuloksena oli kova ja tiivis peltileipä jota pystyi leikkaamaan ja syömään vain suoraan uunista ottamisen jälkeen, koska vähänkin jäähdyttyään leivästä tuli niin kova ettei sitä voinut käsitellä lainkaan. Pettyneenä ja nälkäisenä opiskelijana sivelin paksun kerroksen voita kovan käntyn päälle ja jäystin niin kauan kun pystyin.

No, aikaa kuluu parikymmentä vuotta ja uskallus leivän valmistusta kohtaan nostaa taas päätään.

Juureen valmistettu leipä on kiinnostanut minua jo pidemmän aikaa, mutta nuoruuden aikaiset kokeilut ovat horjuttaneet uskoa tekemiseen jo riittävän kauan ja päätin, että on aika rikkoa rajoja.

Ensinnäkin leipäjuuresta. Monet juureen leipänsä tekevät ovat saaneet juurensa perintönä sukupolvelta toiselle tai löytäneet jonkun tiinun mistä ovat herättäneet juurensa henkiin. Juuri säilyy kuivattuna tiinun pohjalla uskomattoman pitkiä aikoja. Ystäväni äiti valmistaa todella hyvää ruisleipää juuresta, jonka historia tiedetään 160 vuotta taaksepäin.

Oman juureni olen saanut lahjaksi kokkiystäviltäni, jotka käyttävät kyseistä juurta päivittäin leivän valmistamiseen. Juureni on luomuruisjuuri ja sen nimi on Beyoncé (nimen antaa aina juuren tekijä, joka tässä tapauksessa oli huippukokki). Jokaisella leipurilla on omat juurensa, joita ruokitaan ja hoidetaan päivittäin. Ruisjuuren tekoa en ole päässyt vielä kokeilemaan, mutta juuren ylläpito menee seuraavanlaisesti:

  • Juuren tulee olla notkeaa, melkein nestemäistä. Juuren, tai osan juuresta voi pakastaa tai kuivata myöhempää käyttöä varten jos ei aio leipoa kovinkaan usein.
  • Jos taas leipää tulee tehtyä kerran pari viikossa, niin juuri kannattaa säilyttää suljetussa rasiassa jääkaapissa. Jääkaapissa juurta ruokitaan lisäämällä pari ruokalusikallista ruisjauhoja ja lämmintä vettä parin päivän välein sekoittaen kunnolla.
  • Leipää tehdessä juuri kannattaa ottaa edellisenä päivänä huoneen lämpöön ja ruokkia juuri. Huoneenlämmössä juurta ruokitaan päivittäin.
  • Hyvä juuri turpoaa ja kuplii niin että se näyttää kiehuvan, ruisjuuri on hieman maltillisempi kuin vehnäjuuri joka kiehuu yli äyräitten helposti jos säilytysastia on kovin pieni. Itse käytän muovisia pakasterasioita juuren säilytykseen.
  • Jos juuri taas ei näytä elon merkkejä niin siitä heitetään pois n.90% ja lisätään saman verran jauhoja ja vettä. Tämä toistetaan niin monta kertaa kunnes juuri rupeaa elämään (kuplimaan), itselläni meni 6 päivää juuren elvytykseen kun olin hieman kaltoin kohdellut sitä vastoin parempaa silloista tietämystäni.

Kun nyt sinulla on eloisa ja iloinen juuri niin siitä on hyvä alkaa leipoa herkullista ruisleipää.

Raski

Raski on ikäänkuin taikinan ensimmäinen vaihe. Raski valmistetaan lisäämällä kulhoon 1 dl juurta, 8dl n. 40°C vettä ja 6 dl luomuruisjauhoa. Ainekset sekoitetaan kunnolla keskenään. Raski jätetään kankaalla peiteltynä huoneenlämpöön noin 14 tunniksi, välillä voimakkaasti sekoittaen. Valmiin raskin tulisi kuplia. Jos näin ei tapahdu, niin juuri ei silloin luultavasti ole aivan kelpoista vielä. Itse laitan raskin keittiön kuivatarvikelaatikkoon yöksi, sillä laatikoston takana oleva patteri pitää raskin sopivan lämpimänä.

Taikina

Lisää raskiin käsin vaivaten 3dl n. 40°C vettä ja noin 15 dl luomuruisjauhoja. Itse en käytä lainkaan suolaa leivänteossa, mutta lisää halutessasi suolaa. Kumoa taikina pöydälle ja jatkaa vaivaamista kunnes tuntuu hyvältä. Heittele jauhoa vähän väliin sinne sun tänne ettei taikina hitsaa kiinni minnekään. Laita pyöreähkö taikinaklöntti takaisin astiaan ja paina kämmesyrjällä risti pintaan. Peittele hyvin ja laita turpoamaan lämpimään, vedottomaan paikkaan. Taikinan tulisi optimaalisissa olosuhteissa turvota kaksinkertaiseksi ja ristin hävitä. Itse en ole vielä onnistunut saavuttamaan optimaalisia olosuhteita, mutta ei se ole leipä siitä huolimatta syömättä jäänyt.

Paistaminen

Jaa taikina kahteen osaan ja muotoile niistä kivan näköiset limput. Muista heitellä jauhoja joka välissä ettei taikina tartu minnekään ei haluttuun paikkaan. (Keittiö näyttää minun leipomusteni jälkeen vähintäänkin samalta kuin Muppet Shown ruotsalaisen kokin keittiö.) Laita limput leivinpaperin päälle pellille ja peitä kankaalla. Kuumenna uuni 250°C. Uunin lämmetyä laita leivät pelillä uunin keskiosaan ja laske lämpötila 200°C, paista tunti. tiputa lämpötila 150°C ja paista vielä 15-30 min. Uuniin voit laittaa myös vesikupin joka antaa kosteutta paistamisen aikana.

Näillä ohjeilla valmistin elämäni ensimmäiset suolattomat luomuruisjuurileivät. Toinen leivistä ei ehtinyt nähdä ensimmäistä auringonnousuaan ennenkuin joutui parempiin suihin iltapalaksi.

Voisi sanoa että nuoruuden trauma leipomisen suhteen on nyt selätetty ja tästä on hyvä jatkaa omavaraisempaan suuntaa askel kerrallaan, suu täynnä ruisleipää.

 

8 kommenttia artikkeliin ”Miesleipurin ruisleipä

  1. Tänään juuri ajattelin että koskahan se leipä resepti tulee.Täällähän se oli kun kävin katsomassa onko uusia postauksia.Resepti menee ehdottomasti kokeiluun,vielä kun oppisi paistamaan leivän leivinuunissa.Kiitos!P.s.Karvaharava on ihan paras hevosen karvanlähdössä,hankin juuri sellaisen =)

  2. Mä oon kerran tehnyt ja vienyt naapureillekin ja tykkäsivät kovasti. Nyt siitä on varmaan jo viitisen vuotta aikaa, enkä enää muista miten sen tein ;) Juuri on pakkasessa ja leivari odottelee leipiä paistettavakseen, tämä emäntä on vaan laiskistunut… Kesällä olisi enempi aikaa, mutta silloin ei viitsi juuri leivaria lämmitellä, ellei sitten sadepäivänä. Jospa mäkin tekisin ruisleipää joku päivä, parempi ettei lupaa mitään turhia. Vaikka itsehän tässä vaan kärsii jos ei leivo. Kauniit limput nuo teidän :)

    • Kyllä tuore ruisleipä ihan oikean voin kanssa on vaan jotain niin hyvää että sitä tekee hymyssä suin vaikka se hieman aikaavievää onkin. Leivari lämpimäksi vaan.

  3. Aa että!
    Joskohan tuo nyt iskis taas itellekki inspis tehä se juuri tonne.. Vasta koitin tehä ite juuren mutta ei se oikein onnistunut. Nytki on kyllä monta rautaa tulessa kun vauvoja tullu elukoille ja vielä tulossa, mutta ana jotenki kun näkee jonku muun tekevän niin saa sitä virtaa itellekki ja inspistä!
    Ihanan muhkean näkösiä leipiä! Oisko sulla kenties ihan sen juuren tekoon mitään ohjetta? ;) Mulla yks ohje on jsotian lehestä, mutta aina vaihtoehto kelpais. Mites paksuiksi leivoit leivät?

    • Juuren sain lahjaksi joten sen valmistamistamisesta en tiedä sen enempää. Itse leivät leivoin noin 4-5cm paksuiksi ja turposivat lisää uunissa. Ei muuta kuin uuni lämpimäksi ja leivän tekoon, pitäähän sitä hieman herkutella poikimisen lomassa.

Vastaa

Täytä tietosi alle tai klikkaa kuvaketta kirjautuaksesi sisään:

WordPress.com-logo

Olet kommentoimassa WordPress.com -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Twitter-kuva

Olet kommentoimassa Twitter -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Facebook-kuva

Olet kommentoimassa Facebook -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Google+ photo

Olet kommentoimassa Google+ -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Muodostetaan yhteyttä palveluun %s